近日，食品与化学工程学院豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室研究生刘汁琪、龚周亮、林碧莲以及周晓洁博士、文明博士等人在营养学领域Q1区期刊《Frontiers in Nutrition》（IF=6.590）上发表了题为“Analysis of factors related to browning of red sour soup during fermentation”论文，研究生刘汁琪为第一作者，赵良忠教授、王建荣博士为通讯作者。
红酸汤作为苗、侗民族的传统发酵食品，是以红辣椒和西红柿为原料发酵而成的天然产品，备受消费者青睐。系列研究表明，红酸汤中含有丰富的生物活性物质，如多酚、矿物质、维生素和益生菌群；具有多种生物功能，如抗氧化、增强免疫、抗衰老以及维持肠道健康。目前，红酸汤的生产方法主要是自然发酵和多菌种协同发酵，但在发酵时常发生褐变，导致感官品质下降。目前对红酸汤的研究主要集中在微生物群落、工艺优化和风味等，鲜有关于褐变机理的报道。
该研究分析了自然发酵红酸汤和多菌种协同发酵红酸汤中与褐变相关的氨基酸态氮、还原糖、多酚、维生素C、羰基价等理化指标的变化，采用通径分析确定了红酸汤发酵过程中影响褐变的关键因素。结果表明：发酵过程中褐变与酶促褐变无关，非酶褐变相关的主要因素是多酚的氧化和维生素C的降解。本研究探明了红酸汤褐变的主要因素，为加工中如何控制红酸汤褐变提供理论基础。
原文链接：https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fnut.2023.1092745/full
（食品与化学工程学院 周小虎）